Perda e desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição: proposta de ferramenta para gestão

Autores

  • Marcelo Zaro Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS Universidade de Caxias do Sul (UCS), Caxias do Sul, RS
  • Rosane Maria Lanzer Universidade de Caxias do Sul (UCS), Caxias do Sul, RS
  • Suzana Maria De Conto Universidade de Caxias do Sul (UCS), Caxias do Sul, RS
  • Maria Emilia Camargo Universidade de Caxias do Sul (UCS), Caxias do Sul, RS

DOI:

https://doi.org/10.5380/dma.v62i0.85590

Palavras-chave:

serviços de alimentação, gastronomia, sustentabilidade, ciclo de vida, desperdício de alimentos

Resumo

Estudos relacionados à perda e ao desperdício de alimentos em empreendimentos gastronômicos são importantes e necessários para analisar o desempenho ambiental, social e econômico desse setor. Neste sentido, um nicho de mercado tem despontado: o de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) que oferecem serviços mais sustentáveis. No entanto, não existem normativas ou mesmo ferramentas de gestão específicas que permitam mensurar o quão sustentável é uma UAN no controle de PDA. Partindo da perspectiva de avaliação do impacto de ciclo de vida (AICV), este trabalho apresenta uma proposta de ferramenta de gestão e de comparação do desempenho de Unidades de Alimentação e Nutrição comerciais quanto ao controle de perda e desperdício de alimentos ao longo do processo produtivo. A AICV é uma etapa qualitativa da avaliação de ciclo de vida (ACV), a qual permite avaliar os impactos ambientais potenciais de uma atividade, processo, produto ou serviço. Com base em fatores identificados na literatura que possuem relação com PDA, foi realizada uma pesquisa com 14 consultores ad hoc com formação em Nutrição, com conhecimento especializado no tema tratado e/ou vivência prática em UANs. Numa escala de 1 a 10, os participantes foram solicitados a realizar a ponderação dos fatores quanto a sua facilidade de detecção e solução e sua gravidade. Como resultado, foi gerada uma planilha com 64 fatores a serem monitorados em UANs que fornece resultados numéricos que variam conforme a eficiência dos empreendimentos no controle da PDA. Trata-se de um instrumento versátil que permite adaptações de acordo com o tipo de serviço de alimentação oferecido, e que pode tornar menos subjetiva a comparação entre diferentes UANs e seus processos.

Biografia do Autor

Marcelo Zaro, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS Universidade de Caxias do Sul (UCS), Caxias do Sul, RS

É engenheiro ambiental, mestre em Engenharia de Processos e Tecnologias e doutorando em Turismo e Hospitalidade pela Universidade de Caxias do Sul. É engenheiro da Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

Rosane Maria Lanzer, Universidade de Caxias do Sul (UCS), Caxias do Sul, RS

Possui Licenciatura em Ciências Biológicas pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (1977), Mestrado em Ecologia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (1983) e Ph.D. em Biogeografia pela Universitat Des Saarlandes (Alemanha, 1989). Pós-doutorado no Centro Helmholz Munique - Centro de Pesquisa em Saúde Ambiental - Professor titular da Universidade de Caxias do Sul com experiência na área de Ecologia e Toxicologia Aquática e em estudos das interfaces do Turismo com o Meio Ambiente.

Suzana Maria De Conto, Universidade de Caxias do Sul (UCS), Caxias do Sul, RS

Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade de Caxias do Sul (1984), mestrado em Engenharia Civil ? área de Hidráulica e Saneamento pela Escola de Engenharia de São Carlos da Universidade de São Paulo (1990) e doutorado em Educação pela Universidade Federal de São Carlos (1997). Professor titular III na Universidade de Caxias do Sul. Tem experiência na área de Engenharia Sanitária e Gestão da Sustentabilidade no Turismo, com ênfase em gestão de resíduos sólidos (domésticos, de meios de hospedagem, transporte aéreo/aeroportos, universidades e restaurantes), gestão ambiental e educação ambiental. Bolsista de Produtividade em Pesquisa do CNPq de 2016 a 2022.

Maria Emilia Camargo, Universidade de Caxias do Sul (UCS), Caxias do Sul, RS

Estágio Senior em Georeferenciamento aplicado ao Fluxo do Conhecimento pelo Instituto Superior Técnico de Lisboa (2014), Pós-Doutorado em Métodos Quantitativos Aplicados à Gestão pela Universidade de Algarve em Faro/Portugal (2005), Pós-Doutorado em Controle Estatístico de Processo pela Universidade Estatal Técnica de Kazan (Russia) (2000). Coordenadora do Programa de Pós-graduação em Administração na Universidade de Caxias do Sul (2012-2017). Coordenadora do Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção na Universidade de Caxias do Sul (2019-2021). Gestora do Polo de Inovação Tecnológica dos Campos de Cima da Serra (2012-2020). Bolsista de Produtividade do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Membro da Unidade de Investigação em Governança, Competitividade e Políticas Públicas (GOVCOPP), Universidade de Aveiro, Portugal, desde 2019. Membro do Conselho Executivo da FATER Academy of India (FAI), desde 2020. Investigadora Spinner Innovation Centre, desde 2021. Professora visitante no Programa de Pós-graduação em Administração ? UFSM (início 2021). Pesquisadora Destaque da área Ciências Humanas e Sociais, FAPERGS (2020). Temas de pesquisa: Inovação, Gestão do Conhecimento; Séries Temporais; Prospecção Tecnológica, Neurociências Organizacional.

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Publicado

2023-12-08

Como Citar

Zaro, M., Lanzer, R. M., De Conto, S. M., & Camargo, M. E. (2023). Perda e desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição: proposta de ferramenta para gestão. Desenvolvimento E Meio Ambiente, 62. https://doi.org/10.5380/dma.v62i0.85590

Edição

v. 62 (2023): Psicoanálisis, filosofía y ecología política - Água, Saneamento e ODS no Brasil: desafios, contradições e governança

Seção

Artigos

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