Food Loss and Waste in Food and Nutrition Units: A management tool proposal

Authors

  • Marcelo Zaro Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS University of Caxias do Sul (UCS), Caxias do Sul, RS, Brasil.
  • Rosane Maria Lanzer University of Caxias do Sul (UCS), Caxias do Sul, RS
  • Suzana Maria De Conto University of Caxias do Sul (UCS), Caxias do Sul, RS
  • Maria Emilia Camargo University of Caxias do Sul (UCS), Caxias do Sul, RS

DOI:

https://doi.org/10.5380/dma.v62i0.85590

Keywords:

food services, gastronomy, sustainability, life cycle, food waste

Abstract

Studies related to Food Loss and Waste (FLW) in gastronomic enterprises are important and necessary to analyze the environmental, social and economic performance of this sector. In this sense, a market niche has emerged: Food and Nutrition Units (FNUs), which offer more sustainable services. However, there are no regulations or even specific management tools that allow measuring sustainability of an FNU in FLW control. From the Life Cycle Impact Assessment (LCIA) perspective, this paper presents a proposal for a tool to manage and compare the performance of commercial Food and Nutrition Units regarding Food Loss and Waste control throughout the production process. LCIA is a qualitative stage of the Life Cycle Assessment (LCA) that allows evaluating the potential environmental impact of an activity, process, product or service. Based on factors identified in the literature that are related to FLW, a survey was conducted with 14 ad hoc consultants holding degrees in Nutrition, specialized knowledge on the topic addressed and/or practical experience in FNUs. The participants were asked to rate the factors on a scale from 1 to 10 according to their detection and resolution ease and to their severity. As a result, a spreadsheet was generated with 64 factors to be monitored in FNUs and which provides numerical results that vary according to the enterprises' efficiency in FLW control. It is a versatile instrument that allows adaptations according to the type of food service offered and which can render the comparison between different FNUs and their processes less subjective.

Author Biographies

Marcelo Zaro, Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS University of Caxias do Sul (UCS), Caxias do Sul, RS, Brasil.

É engenheiro ambiental, mestre em Engenharia de Processos e Tecnologias e doutorando em Turismo e Hospitalidade pela Universidade de Caxias do Sul. É engenheiro da Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

Rosane Maria Lanzer, University of Caxias do Sul (UCS), Caxias do Sul, RS

Possui Licenciatura em Ciências Biológicas pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (1977), Mestrado em Ecologia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (1983) e Ph.D. em Biogeografia pela Universitat Des Saarlandes (Alemanha, 1989). Pós-doutorado no Centro Helmholz Munique - Centro de Pesquisa em Saúde Ambiental - Professor titular da Universidade de Caxias do Sul com experiência na área de Ecologia e Toxicologia Aquática e em estudos das interfaces do Turismo com o Meio Ambiente.

Suzana Maria De Conto, University of Caxias do Sul (UCS), Caxias do Sul, RS

Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade de Caxias do Sul (1984), mestrado em Engenharia Civil ? área de Hidráulica e Saneamento pela Escola de Engenharia de São Carlos da Universidade de São Paulo (1990) e doutorado em Educação pela Universidade Federal de São Carlos (1997). Professor titular III na Universidade de Caxias do Sul. Tem experiência na área de Engenharia Sanitária e Gestão da Sustentabilidade no Turismo, com ênfase em gestão de resíduos sólidos (domésticos, de meios de hospedagem, transporte aéreo/aeroportos, universidades e restaurantes), gestão ambiental e educação ambiental. Bolsista de Produtividade em Pesquisa do CNPq de 2016 a 2022.

Maria Emilia Camargo, University of Caxias do Sul (UCS), Caxias do Sul, RS

Estágio Senior em Georeferenciamento aplicado ao Fluxo do Conhecimento pelo Instituto Superior Técnico de Lisboa (2014), Pós-Doutorado em Métodos Quantitativos Aplicados à Gestão pela Universidade de Algarve em Faro/Portugal (2005), Pós-Doutorado em Controle Estatístico de Processo pela Universidade Estatal Técnica de Kazan (Russia) (2000). Coordenadora do Programa de Pós-graduação em Administração na Universidade de Caxias do Sul (2012-2017). Coordenadora do Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção na Universidade de Caxias do Sul (2019-2021). Gestora do Polo de Inovação Tecnológica dos Campos de Cima da Serra (2012-2020). Bolsista de Produtividade do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Membro da Unidade de Investigação em Governança, Competitividade e Políticas Públicas (GOVCOPP), Universidade de Aveiro, Portugal, desde 2019. Membro do Conselho Executivo da FATER Academy of India (FAI), desde 2020. Investigadora Spinner Innovation Centre, desde 2021. Professora visitante no Programa de Pós-graduação em Administração ? UFSM (início 2021). Pesquisadora Destaque da área Ciências Humanas e Sociais, FAPERGS (2020). Temas de pesquisa: Inovação, Gestão do Conhecimento; Séries Temporais; Prospecção Tecnológica, Neurociências Organizacional.

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Published

2023-12-08

How to Cite

Zaro, M., Lanzer, R. M., De Conto, S. M., & Camargo, M. E. (2023). Food Loss and Waste in Food and Nutrition Units: A management tool proposal. Desenvolvimento E Meio Ambiente, 62. https://doi.org/10.5380/dma.v62i0.85590

Issue

Vol. 62 (2023): Psychoanalysis, philosophy and political ecology - Water, Sanitation and SDGs in Brazil: challenges, contradictions and governance

Section

Articles

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