INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE CÁLCIO NA COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA DO LEITE

Autores

  • HONÓRIO DOMINGOS BENEDET Universidade Federal de Santa Catarina

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v4i2.15174

Palavras-chave:

LEITE - COAGULAÇÃO, COALHO, Endothia parasítica, Mucor miehei, Mucor pusillus, CÁLCIO - CONCENTRAÇÃO. MILK - COAGULATION, RENNET, CALCIUM - CONCENTRATION.

Resumo

Partindo-se das enzimas coagulantes de leite da Endothia parasítica Mucor miehei. Mucor pusillus. pepsina bovina, pepsina porcina e renina estudou-se a influência da concentração do íon cálcio na velocidade de coagulação do leite a diversos pHs. A concentração de cálcio iônico que forneceu a velocidade máxima de coagulação foi 58 e 68 mM para as duas pepsinas e para as outras enzimas, respectivamente, a pH 5,0 e 35ºC.

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Como Citar

BENEDET, H. D. (1986). INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE CÁLCIO NA COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA DO LEITE. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 4(2). https://doi.org/10.5380/cep.v4i2.15174

Edição

v. 4 n. 2 (1986)

Seção

Artigos

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