EFEITO DE DIFERENTES NÍVEIS DE CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS SOBRE A QUALIDADE DE LEITE FERMENTADO E QUEIJO MINAS FRESCAL

Autores

  • Lisiane Cristine Rincon de Lima Universidade Estadual de Maringá Departamento de Zootecnia Maringá, Paraná, Brasil
  • Luciano Soares de Lima Universidade Federal de Minas Gerais Departamento de Zootecnia Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil
  • Bruna Moura Rodrigues Universidade Estadual de Maringá Departamento de Zootecnia Maringá, Paraná, Brasil
  • Bruna Barnei Saraiva Universidade Estadual de Maringá Departamento de Zootecnia Maringá, Paraná, Brasil
  • Magali Soares dos Santos Pozza Universidade Estadual de Maringá Departamento de Zootecnia Maringá, Paraná, Brasil

DOI:

https://doi.org/10.5380/avs.v25i3.72006

Palavras-chave:

aceitação sensorial, derivados lácteos, microbiologia, vida de prateleira.

Resumo

Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar os efeitos de diferentes níveis de contagem de células somáticas (CCS) no leite sobre os parâmetros qualitativos de leite fermentado e queijo Minas Frescal. Foram coletadas amostras de leite de nove vacas, sendo os animais divididos em três grupos: baixa CSS (< 300.000 cel/mL), média CCS (300.000 a 600.000 cel/mL) e alta CCS (>600.000 cel/mL). Com o leite de cada grupo, foram produzidos leite fermentado e queijo Minas Frescal e estes foram avaliados durante 30 e 20 dias, respectivamente. Na avaliação sensorial, não foram observadas diferenças nos atributos avaliados em função dos diferentes níveis de CCS para o leite fermentado. No entanto, para o queijo Minas Frescal, apenas o produto elaborado a partir do leite contendo baixa e média CCS apresentaram os maiores escores medios para cor, sabor, textura, aparência e aceitação global. Para o leite fermentado, foram observadas interações significativas entre os tratamentos e o tempo (P < 0,05), para os parâmetros de coloração b*, pH e sinérese, enquanto que as interações observadas no queijo foram para os parâmetros de coloração a*, b*, pH e acidez. A qualidade do queijo Minas Frescal é influenciada negativamente quando a CCS do leite utilizado na produção é maior que 600.000 cel/mL. Entretanto, o leite fermentado não sofre a mesma influência da CCS para a aceitação por consumidores. 

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Publicado

2020-09-25

Como Citar

de Lima, L. C. R., de Lima, L. S., Rodrigues, B. M., Saraiva, B. B., & Pozza, M. S. dos S. (2020). EFEITO DE DIFERENTES NÍVEIS DE CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS SOBRE A QUALIDADE DE LEITE FERMENTADO E QUEIJO MINAS FRESCAL. Archives of Veterinary Science, 25(3). https://doi.org/10.5380/avs.v25i3.72006

Edição

v. 25 n. 3 (2020)

Seção

Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos

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