EFEITOS DO CONGELAMENTO E DOS CICLOS DE GELO-DEGELO EM MASSAS DE PÃO

Autores

  • LETÍCIA GROFF FUNCK
  • ALICIA DE FRANCISCO

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v24i1.5278

Palavras-chave:

MASSA DE PÃO - CONGELAMENTO, MASSA DE PÃO - DESCONGELAMENTO, GLÚTEN, LEVEDURA, AMIDO, DOUGH - FREEZING, DOUGH - THAWING, GLUTEN, YEAST, STARCH

Resumo

A presente revisão teve por objetivo esclarecer a interferência do processo de gelo e degelo nos constituintes da massa e nas propriedades finais do pão. Abordou-se a influência do congelamento na rede de glúten, nos grânulos de amido e na ação da levedura. Estudo-se o processo de gelo e degelo da massa, o tempo de descanso e o volume final dos pães. Verificouse que o processo de congelamento da massa de pão modifica os constituintes da massa (levedura, glúten, amido e água), sendo possível a adição de componentes para minimizar essas alterações. É necessário otimizar e padronizar o processo de congelamento da massa para melhorar a qualidade final dos pães.

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Como Citar

FUNCK, L. G., & DE FRANCISCO, A. (2006). EFEITOS DO CONGELAMENTO E DOS CICLOS DE GELO-DEGELO EM MASSAS DE PÃO. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 24(1). https://doi.org/10.5380/cep.v24i1.5278

Edição

v. 24 n. 1 (2006)

Seção

Artigos

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