COMPARAÇÃO DA PERCEPÇÃO TEMPORAL DE DOÇURA, AMARGOR E SABOR DE FRUTA EM SUCO DE MANGA RECONSTITUÍDO E ADOÇADO COM SACAROSE, MISTURA CICLAMATO/SACARINA 2:1, ASPARTAME, SUCRALOSE E ESTÉVIA

Autores

  • DANIELA CARDOSO UMBELINO CAVALLINI
  • HELENA MARIA ANDRÉ BOLINI

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v23i2.4480

Palavras-chave:

MANGA-SUCO, ANÁLISE SENSORIAL, EDULCORANTE, ANÁLISE TEMPO-INTENSIDADE

Resumo

Foi realizada análise tempo-intensidade dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta em suco de manga, adoçado com quatro edulcorantes (ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e estévia) e com sacarose. A amostra adoçada com estévia apresentou a maior intensidade máxima para os estímulos doce e amargo e essa característica persistiu por longo período, indicando a presença de doçura e de amargor residual intenso. A amostra com sacarose caracterizou-se pelo gosto doce limpo, sem residual amargo. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima. Já o aspartame apresentou o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por esse edulcorante em suco de manga. O aspartame foi o edulcorante, cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose na análise tempo-intensidade.

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Como Citar

CAVALLINI, D. C. U., & BOLINI, H. M. A. (2005). COMPARAÇÃO DA PERCEPÇÃO TEMPORAL DE DOÇURA, AMARGOR E SABOR DE FRUTA EM SUCO DE MANGA RECONSTITUÍDO E ADOÇADO COM SACAROSE, MISTURA CICLAMATO/SACARINA 2:1, ASPARTAME, SUCRALOSE E ESTÉVIA. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 23(2). https://doi.org/10.5380/cep.v23i2.4480

Edição

v. 23 n. 2 (2005)

Seção

Artigos

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