CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E REOLÓGICA DE FARINHAS MISTAS DE TRIGO E LINHAÇA

Resumo

O objetivo deste trabalho foi determinar o efeito da mistura de farinha integral de linhaça e farinha de trigo especial nas características físico-químicas e reológicas da massa obtida para utilização em produtos de panificação. Farinhas mistas foram preparadas com a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha integral de linhaça nas proporções de 100:00, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20 e 75:25. A incorporação da farinha integral de linhaça afetou a distribuição granulométrica, produzindo farinhas mistas com granulometria mais grosseira e de cor mais escura, devido principalmente à presença de periderme da semente de linhaça na mistura. Embora tenha favorecido maiores percentuais de lipídios, fibra bruta, cinzas e proteínas, houve diminuição de qualidade tecnológica das farinhas mistas com o aumento nos níveis de substituição de farinha de trigo pela farinha integral de linhaça na mistura. Esse comportamento foi observado principalmente pela redução de extensibilidade, estabilidade, tempo de desenvolvimento da massa e aumento do índice de tolerância à mistura. Essa interferência negativa deve-se, principalmente, ao efeito das fibras nas propriedades tecnológicas da massa, o que poderá ser corrigido pelo uso de aditivos e/ou de ajustes no processamento de modo a promover o desenvolvimento de características desejáveis à produção de pães.