AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MOLHO DE MAÇA COM DIFERENTES EDULCORANTES

Resumo

Utilizando molho base de maça como suporte, para homogeneidade das características de aroma, cor e aparência, foi testada a preferência de edulcorantes naturais (frutose, sorbitol, estaviosídeo) e artificiais (ciclamato/sacarina, aspartame, acesulfame-K), comparativamente a um molho padrão adoçado com sacarose. A análise sensorial através do perfil de características demonstrou que o molho padrão alcançou as maiores médias para todas as características. No atriooto sabor obtiveram as maiores médias os molhos adoçados com aspartame e acesulfame-K, seguidos bem próximo pelo acrescido de sacarina/ciclamato. A menor média ficou para o produto contendo o esteviosídeo. Quanto à tex­tura, as melhores médias ficaram para os molhos adoçados com frutos e , sorbi tol e aspartame, com a menor média para o molho com sacarina/ciclamato. O teste de comparação múltipla, analisando grau de diferença de sabor, mostrou a melhor média para o acesulfame-K, seguida de sacarina/ciclamato com valor bem próximo ao do aspartame. A análise de variância mostrou que, nível de 1%, existe diferença estatisticamente significativa entre as amostras, mas não entre os provadores. As avaliações físico-químicas e foram efetuadas para determinar o valor energético total (VET) dos produtos e auxiliar na interpretação dos resultados.