EFEITO DAS CONDIÇÕES DE EXTRAÇÃO NO RENDIMENTO E QUALIDADE DO LEITE DE CASTANHA-DO-BRASIL DESPELICULADA

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos das condições de extração no rendimento e qualidade do leite de castanhado- Brasil despeliculada. O processo básico para elaboração do referido leite incluiu as etapas de despeliculação das amêndoas das castanhas, desintegração das castanhas despeliculadas e centrifugação do produto. Na etapa de desintegração foram estudadas 4 temperaturas (25, 50, 75 e 100 ºC) com uma ou duas extrações. As amostras experimentais obtidas foram avaliadas quanto à composição, rendimento em extração e avaliação sensorial de doçura. Os leites de castanha obtidos a 75 ºC com 1 e 2 extrações apresentaram rendimento em sólidos, proteínas e óleo significativamente (p = 0,05) superiores aos demais. O leite de castanha elaborado a 75 ºC com uma extração, considerado o melhor sob o ponto de vista tecnológico, foi formulado com diferentes concentrações de açúcar (2, 3 e 4%) e submetido ao teste de preferência. O leite de castanha, com 3% de açúcar foi preferido por 78% dos consumidores que avaliaram o produto.

EFFECT OF EXTRACTION CONDITIONS IN YIELD AND QUALITY OF SKINNED BRAZILIAN NUTS MILK

Abstract

The objective of the present work was to evaluate the extraction conditions in yield and quality of skinned brazilian nuts milk. The basic process for the elaboration of such milk included the stages of skinning the brazilian nuts, desintegration of the skinned nuts and centrifugation of the product. In the stage of desintegration 4 temperatures were studied (25, 50, 75, and 100 ºC) with one or two extractions. The experimental samples obtained were evaluated for composition, extraction yield and sensorial evaluation of sweetness. The nut milks obtained at 75 ºC with 1 or 2 extractions presented solid yield, proteins and oil significantly superior to the others. The nut milk elaborated at 75ºC with one extraction considered the best in the technological point of view, was formulated with different concentrations of sugar (2, 3 e 4%) and submitted to preference test. The nut milk with 3% of sugar was prefered by 78% of consumers that evaluated the product.