Spontaneous fermentation and selected yeast fermentation for the production of cachaça by cell-recycle batch process

Abstract

A reciclagem do fermento durante a fermentação alcoólica para a produção da cachaça pode estimular o desenvolvimento de uma ampla variedade de microrganismos de processos sucessivos de batelada alimentada e das características intrínsecas do processo. Assim, considerando que a reciclagem de leveduras é uma prática comum em unidades de produção de cachaça, este trabalho teve como objetivo avaliar as características microbiológicas e tecnológicas de processos fermentativos utilizando leveduras selecionadas e selvagens e a qualidade química do destilado. A fermentação foi realizada em batelada utilizando leveduras selecionadas durante quatro ciclos fermentativos. No início da fermentação, foram avaliadas a viabilidade celular de levedura e a contagem total de leveduras.Após o processo de fermentação, os parâmetros de acidez, pH, teor de álcool e açúcares redutores residuais totais dos vinhos, este sendo destilado em alambiques de cobre foram eliminados para determinar uma composição física-química da cachaça. Embora a fermentação das leveduras selecionadas tenha apresentado maior contagem de células viáveis no início do primeiro ciclo, visto que as leveduras selvagens se adaptaram às condições ambientais, com aumento das células viáveis no início do segundo ciclo. As contagens de fermento no fermento reciclado aumentaram durante os ciclos de fermentação espontâneos. Observaram-se menores teores de açúcares residuais na fermentação espontânea, levando a uma maior produção de álcool nos vinhos.Os destilados aproveitam da fermentação espontânea e da fermentação com leveduras dissipadas composição físico-química dentro dos limites da legislação brasileira, sugerindo que uma fermentação espontânea pode ser realizada de forma eficiente durante sucessivas reciclagens celulares,