CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E RESPOSTA SENSORIAL DE PÃES DE MEL COM ALTO TEOR DE FIBRA ALIMENTAR ELABORADOS COM FARINHAS DE SUBPRODUTOS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade nutricional e
sensorial de pães de mel enriquecidos com farinhas de bagaço de
maçã, de bagaço de laranja e de casca de maracujá. Com o intuito
de viabilizar o uso desses ingredientes alternativos e de baixo custo
como fontes de fi bra alimentar testou-se a substituição de 15 % da
farinha de trigo da formulação padrão pelas farinhas dos respectivos
subprodutos de frutas. As formulações teste apresentaram alto teor
de fi bra alimentar, especialmente da fração solúvel, maior umidade
e reduzido valor calórico. A formulação adicionada de bagaço de
maçã destacou-se entre as demais pelo aporte signifi cativamente
superior de fi bra (9,61 %). Os resultados obtidos na análise
sensorial dos pães indicaram boa aceitabilidade desses produtos
para todos os parâmetros sensoriais avaliados (cor, aroma, sabor e
textura), perfazendo índice médio de aceitação global entre 77,4 %
e 80,3 %. Além disso, verifi cou-se intenção de compra positiva, com
39,3 % a 44,6 % das respostas concentradas no termo hedônico
“possivelmente compraria”, sem diferença signifi cativa entre as
formulações teste. Os resultados indicaram a possibilidade de uso
desses subprodutos de frutas como ingredientes fi brosos para
serem usados na formulação de produtos alimentícios diferenciados,
como o pão de mel, por melhorarem signifi cativamente o aporte de
fi bras (principalmente em relação à fração solúvel), o que contribuirá
para o combate do desperdício de nutrientes potenciais e para a
promoção da saúde do consumidor.