IRRADIAÇÃO DE ARROZ E ALTERAÇÕES NAS SUAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS

Authors

  • LUÍS FERNANDO POLESI Centro de Energia Nuclear na Agricultura/ Universidade de São Paulo
  • JULIANA PIEDADE Centro de Energia Nuclear na Agricultura/ Universidade de São Paulo
  • MARIA JULIA DE MIGUEL AMISTÁ Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/Universidade de São Paulo
  • REGINA C. R. MIRANDA MILAGRES Centro de Energia Nuclear na Agricultura/ Universidade de São Paulo
  • MARTA HELENA FILLETT SPOTO Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/Universidade de São Paulo
  • SILENE BRUDER SILVEIRA SARMENTO Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/Universidade de São Paulo
  • SOLANGE GUIDOLIN CANNIATTI-BRAZACA Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/Universidade de São Paulo

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v30i2.30502

Keywords:

RADIAÇÃO GAMA, Oryza sativa, COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, AMIDO, PROPRIEDADES DE COCÇÃO.

Abstract

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial do arroz submetido à radiação gama. As amostras de arroz comercial (IRGA 417), exceto o controle, foram submetidas às doses de radiação gama de 1, 2 e 5 kGy, na taxa de dose de 0,5 kGy/h. A irradiação promoveu redução no teor de amido e amarelecimento dos grãos. Quanto às propriedades de cocção, o arroz apresentou menor absorção de água e volume de expansão e maior perda de sólidos na água de cocção, conforme o aumento nas doses de radiação. A análise sensorial revelou boa aceitabilidade do arroz pelos julgadores, exceto para a dose de 5 kGy. A dose de 1 kGy destacou-se como a melhor para irradiação de arroz, pois não apresentou diferença do controle em nenhum parâmetro estudado.

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How to Cite

POLESI, L. F., PIEDADE, J., AMISTÁ, M. J. D. M., MILAGRES, R. C. R. M., SPOTO, M. H. F., SILVEIRA SARMENTO, S. B., & CANNIATTI-BRAZACA, S. G. (2012). IRRADIAÇÃO DE ARROZ E ALTERAÇÕES NAS SUAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 30(2). https://doi.org/10.5380/cep.v30i2.30502

Issue

Vol. 30 No. 2 (2012)

Section

Artigos

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