ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA À BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE QUINOA COM POLPA DE FRUTAS
DOI:
https://doi.org/10.5380/cep.v30i1.28468Keywords:
Chenopodium quinoa willd., BEBIDA FERMENTADA, COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, ANÁLISE SENSORIAL.Abstract
O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebida fermentada à base de extrato hidrossolúvel de quinoa, determinar sua composição centesimal e realizar a avaliação sensorial e microbiológica do produto. Para o processo fermentativo foram utilizadas cepas desidratadas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. O extrato hidrossolúvel de quinoa fermentado sem a adição de polpa de fruta e sacarose foi submetido às determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. Realizou-se o teste de aceitação e a avaliação microbiológica dos produtos, incluindo as determinações de coliformes totais, coliformes a 45ºC e Salmonella. O produto desenvolvido alcançou boa aceitação e atendeu aos padrões microbiológicos da legislação brasileira vigente. Concluiu-se que a bebida fermentada de extrato hidrossolúvel de quinoa constitui boa alternativa para a substituição de bebidas lácteas e à base de soja.Downloads
Published
2012-08-20
How to Cite
PEREIRA BICUDO, M. O., VASQUES, ÉRIKA D. C., ZUIM, D. R., & CANDIDO, L. M. B. (2012). ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA À BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE QUINOA COM POLPA DE FRUTAS. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 30(1). https://doi.org/10.5380/cep.v30i1.28468
Issue
Section
Artigos
License
Copyright for articles published in this magazine belongs to the author, with first publication rights for the magazine. By virtue of appearing in this public access magazine, the articles are free to use, with their own attributions, in educational and non-commercial applications.
