EFEITO DA UMIDADE E DA TEMPERATURA NO PROCESSAMENTO DE FARINHA DE BANANA VERDE (Musa acuminata, GRUPO AAA) POR EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA

Abstract

Testou-se a utilização de farinha de banana da variedade
Nanicão no processo de extrusão termoplástico, visando
analisar as características dos produtos obtidos em função
das variáveis umidade e temperatura de extrusão. Os
experimentos variaram em torno dos pontos centrais de
umidade e temperatura de 20% e 150ºC, respectivamente,
observando-se o efeito conjugado dessas variáveis sobre
as características físicas e físico-químicas dos produtos
extrusados. O processo de extrusão propiciou grande
degradação do amido de banana e as amostras
apresentaram elevado grau de gelatinização em todas as
condições estudadas. O índice de solubilidade aumentou
com a elevação da temperatura e diminuição da umidade.
Verificou-se maior viscosidade de pasta a frio e a quente
com aumento da umidade da matéria-prima. As maiores
taxas de expansão foram obtidas com temperaturas mais
elevadas e umidades mais baixas. A energia mecânica
específica foi reduzida conforme o aumento da umidade e
da temperatura de extrusão. Confirmou-se a quebra da
molécula de amido sob as condições de extrusão pela
redução do conteúdo de amido das amostras.