COMPARAÇÃO DA PERCEPÇÃO TEMPORAL DE DOÇURA, AMARGOR E SABOR DE FRUTA EM SUCO DE MANGA RECONSTITUÍDO E ADOÇADO COM SACAROSE, MISTURA CICLAMATO/SACARINA 2:1, ASPARTAME, SUCRALOSE E ESTÉVIA

Abstract

Foi realizada análise tempo-intensidade dos estímulos doce,
amargo e sabor de fruta em suco de manga, adoçado com
quatro edulcorantes (ciclamato/sacarina 2:1, aspartame,
sucralose e estévia) e com sacarose. A amostra adoçada
com estévia apresentou a maior intensidade máxima para
os estímulos doce e amargo e essa característica persistiu
por longo período, indicando a presença de doçura e de
amargor residual intenso. A amostra com sacarose
caracterizou-se pelo gosto doce limpo, sem residual amargo.
Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a
maior intensidade máxima. Já o aspartame apresentou o
maior tempo total de duração do estímulo, indicando
potencialização do sabor de fruta por esse edulcorante em
suco de manga. O aspartame foi o edulcorante, cujo
comportamento sensorial mais se aproximou ao da
sacarose na análise tempo-intensidade.