CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E REOLÓGICA DE SOBREMESAS DE SOJA ENRIQUECIDAS COM POLPA DE GOIABA

Abstract

Os alimentos funcionais vêm sendo bastante estudados devido
aos benefícios para a saúde e prevenção de doenças. Assim, a
produção de alimentos utilizando ingredientes com características
funcionais, como a soja, tem sido de grande interesse para suprir as
necessidades da população. O presente estudo objetivou caracterizar
sensorialmente sobremesas de soja sabor goiaba com aporte
proteico pela adição de proteína isolada e extrato de soja. Realizouse
a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com dez provadores
treinados para avaliar os seguintes atributos: cor rosa, consistência,
sabor goiaba, sabor soja e cremosidade. A amostra padrão (com
apenas extrato de soja) apresentou médias estatisticamente iguais
quando comparada a amostra com proteína isolada de soja em
todos atributos avaliados. Assim, é possível produzir um alimento
com maior aporte proteico sem ocasionar mudanças sensoriais ao
produto, visto que a substituição do extrato pela proteína isolada de
soja na sobremesa não proporcionou mudanças perceptíveis pelos
provadores. As sobremesas tiveram indíces de aceitação superior
a 70% e não obtiveram diferença estatística em nenhum atributo.
Ambas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico,
porém a amostra com isolado de soja apresentou maior viscosidade
e maior pseudoplasticidade.