CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E REOLÓGICA DE SOBREMESAS DE SOJA ENRIQUECIDAS COM POLPA DE GOIABA

Autores

  • Jordana Corralo Spada Universidade Federal do Rio Grande do Sul
  • Aline Schwertner Palma Universidade Federal do Rio Grande do Sul
  • Analú Barbosa da Silva Universidade Federal do Rio Grande do Sul
  • Josete Silveira Baialardi Baialard Universidade Federal do Rio Grande do Sul
  • Mariana Lenzi Nodari Universidade Federal do Rio Grande do Sul
  • Roberta Capalonga Universidade Federal do Rio Grande do Sul
  • Sabrina Bartz Universidade Federal do Rio Grande do Sul
  • Simone Hickmann Flôres Universidade Federal do Rio Grande do Sul
  • Ligia Damasceno Ferreira Marczack Universidade Federal do Rio Grande do Sul
  • Isabel Cristina Tessaro Universidade Federal do Rio Grande do Sul
  • Nilo Sérgio Medeiros Cardozo Universidade Federal do Rio Grande do Sul

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v33i1.43805

Resumo

Os alimentos funcionais vêm sendo bastante estudados devido
aos benefícios para a saúde e prevenção de doenças. Assim, a
produção de alimentos utilizando ingredientes com características
funcionais, como a soja, tem sido de grande interesse para suprir as
necessidades da população. O presente estudo objetivou caracterizar
sensorialmente sobremesas de soja sabor goiaba com aporte
proteico pela adição de proteína isolada e extrato de soja. Realizouse
a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com dez provadores
treinados para avaliar os seguintes atributos: cor rosa, consistência,
sabor goiaba, sabor soja e cremosidade. A amostra padrão (com
apenas extrato de soja) apresentou médias estatisticamente iguais
quando comparada a amostra com proteína isolada de soja em
todos atributos avaliados. Assim, é possível produzir um alimento
com maior aporte proteico sem ocasionar mudanças sensoriais ao
produto, visto que a substituição do extrato pela proteína isolada de
soja na sobremesa não proporcionou mudanças perceptíveis pelos
provadores. As sobremesas tiveram indíces de aceitação superior
a 70% e não obtiveram diferença estatística em nenhum atributo.
Ambas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico,
porém a amostra com isolado de soja apresentou maior viscosidade
e maior pseudoplasticidade.

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Como Citar

Spada, J. C., Palma, A. S., da Silva, A. B., Baialard, J. . S. B., Nodari, M. L., Capalonga, R., … Cardozo, N. S. M. (2015). CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E REOLÓGICA DE SOBREMESAS DE SOJA ENRIQUECIDAS COM POLPA DE GOIABA. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 33(1). https://doi.org/10.5380/cep.v33i1.43805

Edição

v. 33 n. 1 (2015)

Seção

Artigos

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