ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA À BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE QUINOA COM POLPA DE FRUTAS
DOI:
https://doi.org/10.5380/cep.v30i1.28468Palavras-chave:
Chenopodium quinoa willd., BEBIDA FERMENTADA, COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, ANÁLISE SENSORIAL.Resumo
O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebida fermentada à base de extrato hidrossolúvel de quinoa, determinar sua composição centesimal e realizar a avaliação sensorial e microbiológica do produto. Para o processo fermentativo foram utilizadas cepas desidratadas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. O extrato hidrossolúvel de quinoa fermentado sem a adição de polpa de fruta e sacarose foi submetido às determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. Realizou-se o teste de aceitação e a avaliação microbiológica dos produtos, incluindo as determinações de coliformes totais, coliformes a 45ºC e Salmonella. O produto desenvolvido alcançou boa aceitação e atendeu aos padrões microbiológicos da legislação brasileira vigente. Concluiu-se que a bebida fermentada de extrato hidrossolúvel de quinoa constitui boa alternativa para a substituição de bebidas lácteas e à base de soja.Downloads
Publicado
2012-08-20
Como Citar
PEREIRA BICUDO, M. O., VASQUES, ÉRIKA D. C., ZUIM, D. R., & CANDIDO, L. M. B. (2012). ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA À BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE QUINOA COM POLPA DE FRUTAS. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 30(1). https://doi.org/10.5380/cep.v30i1.28468
Edição
Seção
Artigos
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