AVALIAÇÃO DA ADEQUAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E QUALIDADE DE CARNE BOVINA EM AÇOUGUES

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5380/avs.v25i4.75064

Palavras-chave:

higiene dos alimentos, manipulação de alimentos, Salmonella

Resumo

Este estudo teve como objetivo avaliar a adoção das boas práticas de fabricação e parâmetros físico-químicos (pH e temperatura) e microbiológico (presença de Salmonella spp.) da carne moída bovina comercializada em açougues de Uberlândia, MG. Foram analisados 40 estabelecimentos das cinco regiões do município (oito por região), sendo as boas práticas de fabricação avaliada por meio de um checklist (A. Edificações e Instalações; B. Equipamentos, móveis e utensílios; e C. Manipuladores). Para as análises físico-químicas e microbiológica foram coletadas 200g de carne moída bovina. Os estabelecimentos apresentaram 36,5% de inconformidade quanto à adoção das boas práticas de fabricação, sendo a área externa com focos de insalubridade e a lavagem das mãos os principais problemas observados. Em relação ás análises físico-químicas, identificou-se 75% de inconformidade dentre os açougues avaliados, sendo constatada também a presença de Salmonella spp. em amostras de carne de dois deles (5%). Conclui-se que existem falhas na adoção de boas práticas de fabricação e qualidade da carne analisada, e adequações são necessárias para a comercialização de alimentos seguros ao consumidor.

Biografia do Autor

Nayla Kellen de Oliveira Ventura, Universidade Federal de Uberlândia

Discente do curso de Medicina Veterinária, Universidade Federal de Uberlândia, Faculdade de Medicina Veterinária, Curso de Medicina Veterinária, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil.

Letícia Roberta Martins Costa, Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho

Pós-graduando(a) a nível de Mestrado em Saúde Animal, Saúde Pública Veterinária e Segurança Alimentar, Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Botucatu, São Paulo, Brasil.

Sthéfany da Cunha Dias, Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho

Pós-graduando(a) a nível de Mestrado em Saúde Animal, Saúde Pública Veterinária e Segurança Alimentar, Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Botucatu, São Paulo, Brasil.

Yago Fernandes Nascimento, Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho

Pós-graduando(a) a nível de Mestrado em Saúde Animal, Saúde Pública Veterinária e Segurança Alimentar, Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Botucatu, São Paulo, Brasil.

Luciana Saraiva da Silva, Universidade Federal de Uberlândia

Docente Doutora da Universidade Federal de Uberlândia, Faculdade de Medicina, Curso de Nutrição, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil.

Marcus Vinícius Coutinho Cossi, Universidade Federal de Uberlândia

Docente Doutor da Universidade Federal de Uberlândia, Faculdade de Medicina Veterinária, Curso de Medicina Veterinária, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil.

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Publicado

2020-12-11

Como Citar

Ventura, N. K. de O., Costa, L. R. M., Dias, S. da C., Nascimento, Y. F., da Silva, L. S., & Cossi, M. V. C. (2020). AVALIAÇÃO DA ADEQUAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E QUALIDADE DE CARNE BOVINA EM AÇOUGUES. Archives of Veterinary Science, 25(4). https://doi.org/10.5380/avs.v25i4.75064

Edição

v. 25 n. 4 (2020)

Seção

Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos

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