AVALIAÇÃO DA ADEQUAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E QUALIDADE DE CARNE BOVINA EM AÇOUGUES

Abstract

Este estudo teve como objetivo avaliar a adoção das boas práticas de fabricação e parâmetros físico-químicos (pH e temperatura) e microbiológico (presença de Salmonella spp.) da carne moída bovina comercializada em açougues de Uberlândia, MG. Foram analisados 40 estabelecimentos das cinco regiões do município (oito por região), sendo as boas práticas de fabricação avaliada por meio de um checklist (A. Edificações e Instalações; B. Equipamentos, móveis e utensílios; e C. Manipuladores). Para as análises físico-químicas e microbiológica foram coletadas 200g de carne moída bovina. Os estabelecimentos apresentaram 36,5% de inconformidade quanto à adoção das boas práticas de fabricação, sendo a área externa com focos de insalubridade e a lavagem das mãos os principais problemas observados. Em relação ás análises físico-químicas, identificou-se 75% de inconformidade dentre os açougues avaliados, sendo constatada também a presença de Salmonella spp. em amostras de carne de dois deles (5%). Conclui-se que existem falhas na adoção de boas práticas de fabricação e qualidade da carne analisada, e adequações são necessárias para a comercialização de alimentos seguros ao consumidor.