ESTUDO DA DESIDRATAÇÃO DE PÊSSEGOS POR TRATAMENTO OSMÓTICO E SECAGEM

Resumo

O objetivo deste trabalho foi estudar alternativas de processo para obtenção de pêssego desidratado (passas de pêssego) de boa qualidade. Investigou-se o acoplamento de processos de pré-desidratação como a desidratação osmótica (do) e a impregnação a vácuo (iv), com métodos de desidratação complementar (como a secagem em estufa e a aplicação de pulsos de vácuo). A desidratação de pêssegos pela combinação de do, secagem por pulsos de vácuo e estufa mostrou-se mais adequada para obtenção de frutas secas que a simples desidratação dos pêssegos in natura em estufa. A iv não constituiu boa alternativa para a desidratação, devido à baixa porosidade do pêssego. Este trabalho mostrou a possibilidade de se obter pêssegos desidratados de boa qualidade a partir da escolha de alternativas de processo adequadas.