DEVELOPMENT AND CHARACTERIZATION OF TAHITI LEMON AND CRAVOJELLY

Abstract

O objetivo desse estudo foi desenvolver e caracterizar geleias de limão utilizando pectina do albedo dos frutos. As geleias foram elaboradas com duas cultivares de limão (Tahiti e Cravo) e dois tipos de pectina (albedo e industrial). As etapas foram recepção e seleção, lavagem e sanitização, extração do suco, formulação, preparação da pêra do albedo, cocção e concentração, envase, termo-inversão, resfriamento, rotulagem e armazenamento. Como geleias foram caracterizadas quanto a pH, acidez titulável, sólidos solúveis, coloração, rendimento, perfil de textura, umidade, análise microbiológica e sensorial. The interval elasticized in the yield, elasticidade, luminosidade, validity and pure soluble and moisture of geleias. Ocorreu a influência do fator pectina para a adesividade, coesividade e pH e interação entre os fatores pectina e limão para o valor a *, a dureza e acidez titulável. A preparação da guloseima de limão Tahiti e Cravo permite a obtenção de um produto final satisfatório como características coloração, textura, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, umidade, rendimento e boa adesão sensorial, com média superior a 7,0. A utilização do albedo do limão substitui satisfatoriamente uma pectina industrial, mostrando-se uma alternativa viável para o aproveitamento deste subproduto além de poder usar o custo de processamento. com média superior a 7,0. A utilização do albedo do limão substitui satisfatoriamente uma pectina industrial, mostrando-se uma alternativa viável para o aproveitamento deste subproduto além de poder usar o custo de processamento. com média superior a 7,0. A utilização do albedo do limão substitui satisfatoriamente uma pectina industrial, mostrando-se uma alternativa viável para o aproveitamento deste subproduto além de poder usar o custo de processamento.