SUBSTITUIÇÃO DE PROTEÍNAS DA CARNE POR PROTEÍNAS DO CONCENTRADO PROTÉICO DE SORO E ADIÇÃO DE CaCl2 EM SISTEMA CÁRNEO
DOI:
https://doi.org/10.5380/cep.v24i1.5296Palavras-chave:
SORO, SAIS, CÁLCIO, SALSICHA, PROTEÍNA, SISTEMA CÁRNEO, WHEY PROTEIN CONCENTRATES, SALTS, CALCIUM, SAUSAGE, MEAT SYSTEMResumo
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a substituição de proteínas da carne por concentrados protéicos de soro (CPS) e a adição de CaCl2 em sistema cárneo. O estudo mostrou que o CPS 80 e o CPS 8002 podem constituir alternativa viável para os batters cárneos, obtendo-se produtos com atributos de textura muito similares ao padrão sem substituição. Nas condições estudadas, a adição do CaCl2 não melhorou as propriedades reológicas do sistema cárneo.
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Como Citar
LUVIELMO, M. D. M., & ANTUNES, A. J. (2006). SUBSTITUIÇÃO DE PROTEÍNAS DA CARNE POR PROTEÍNAS DO CONCENTRADO PROTÉICO DE SORO E ADIÇÃO DE CaCl2 EM SISTEMA CÁRNEO. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 24(1). https://doi.org/10.5380/cep.v24i1.5296
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