CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAIS DE CERVEJAS FABRICADAS COM FÉCULA DE MANDIOCA COMO COMPLEMENTO DO MALTE

Resumo

A maior parte das matérias-primas empregadas nas cervejarias brasileiras (malte e lúpulo) ainda dependem de importação. As indústrias cervejeiras utilizam um complemento amiláceo para, entre outros fatores, aumentar o rendimento do malte. o complemento amiláceo, segundo a legislação brasileira, pode substituir até 40% do peso de malte. Os complementos mais usados no Brasil são o "gritz" de milho e a quirera de arroz. O trabalho realizado propõe o uso alternativo da fécula de mandioca como complemento do malte. Para avaliar esse complemento foram processadas cervejas, em três formulações: 100% malte (padrão), 80% malte/ 20% fécula e 60%malte/40% fécula. o processamento adotado para as cervejas foi a mosturação pelo método da infusão ascendente. As cervejas obtidas foram engarrafadas , pasteurizadas e armazenadas. A matéria-prima (malte e fécula), os mostos e as cervejas foram submetidas a análise de acompanhamento. As cervejas foram avaliadas sensorialmente quanto ao sabor, aroma, transparência, cor, corpo e preferência. A análise estatística dos dados obtidos não evidenciou diferença significativa de qualidade entre as cervejas elaboradas com 20 e 40% de fécula quando compara das com os obtidos com 100% de malte