EFEITO DO PROCESSAMENTO E ESTOCAGEM NA CONCENTRAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS EM ALIMENTOS

Autores

  • CINTIA ALESSANDRA MATIUCCI PEREIRA Centro Universitário Central Paulista

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v28i1.17906

Palavras-chave:

ALIMENTOS FUNCIONAIS, ALIMENTOS – PROCESSAMENTO, ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS, COMPOSTOS FENÓLICOS, CRUCÍFERAS.

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo reunir dados da literatura sobre os efeitos do processamento e da estocagem na concentração de substâncias bioativas em alimentos. Foram abordados os vegetais Brassica, as substâncias fenólicas presentes em frutas, o licopeno em tomates, os vegetais minimamente processados e os alimentos orgânicos. Pode ser observado que ainda são escassos estudos que relacionem a influência do processamento e da estocagem na diminuição ou aumento das substâncias bioativas. Os dados disponíveis na literatura demonstram que há problemas técnicos a serem resolvidos, como a disponibilidade de métodos analíticos para quantificação dessas substâncias e o entendimento, ainda limitado, sobre os efeitos na sua estabilidade.

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Publicado

2010-07-08

Como Citar

PEREIRA, C. A. M. (2010). EFEITO DO PROCESSAMENTO E ESTOCAGEM NA CONCENTRAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS EM ALIMENTOS. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 28(1). https://doi.org/10.5380/cep.v28i1.17906

Edição

v. 28 n. 1 (2010)

Seção

Artigos

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