ADIÇÃO DE LINHAÇA DOURADA (Linum Usitatissimum L.) E DERIVADOS EM HAMBÚRGUERES BOVINOS: ACEITAÇÃO SENSORIAL E ANÁLISE DE SOBREVIVÊNCIA

Abstract

Este trabalho teve por objetivo estudar a influência de diferentes teores de óleo, farinha e semente de linhaça dourada em hambúrgueres bovinos, utilizando-se avaliação sensorial e análise de sobrevivência para selecionar o melhor nível de aceitação de cada ingrediente. Utilizaram-se cortes de acém e paleta na elaboração de hambúrgueres, contendo níveis de 2,5%, 5,0%, 7,5% e 10,0% de óleo, farinha e semente de linhaça dourada e a formulação controle, sem adição desses componentes. Na análise sensorial foram avaliados os atributos aparência, sabor, textura e aroma, sendo aplicados, também, os testes de aceitação global e intenção de compra. Não houve diferença (p>0,05) entre a aparência dos produtos. Entretanto, os demais atributos receberam notas inferiores para os níveis de adição de 7,5 e 10,0% de cada ingrediente. A adição de até 5,0% de cada ingrediente alcançou boa aceitação sensorial. A análise de sobrevivência apontou que níveis de adição maiores que 10% de linhaça dourada e derivados seriam bem aceitos pelos consumidores. Nas análises de otimização, em geral, os atributos sabor e textura foram os que mais influenciaram a aceitação dos produtos. Concluiu-se que a adição de linhaça dourada e derivados em hambúrgueres bovinos é viável, representado alternativa alimentar mais saudável à população.