INFLUÊNCIA DO BRANQUEAMENTO, PASTEURIZAÇÃO E CONGELAMENTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E CAROTENOIDES DE POLPA DE ARATICUM

Resumo

e congelamento nas características físico-químicas e carotenoides
de polpa de araticum. As características físico-químicas (pH, acidez
titulável e sólidos solúveis) e carotenoides pró-vitamínicos A (α-caroteno
e β-caroteno) foram determinados na polpa in natura (controle) e em
polpas branqueadas (70°C, 2 minutos) e pasteurizadas (75°C, 30
minutos) submetidas a congelamento por 180 dias (-5 ou -18°C). A
acidez titulável foi determinada por titulometria, pH por potenciometria
e sólidos solúveis por refratometria. Os carotenoides foram analisados
por cromatografi a líquida de alta efi ciência, com detecção por arranjo
de diodos. A polpa in natura apresentou elevado teor de sólidos
solúveis (21,27°Brix), all-trans-α-caroteno (1,98mg/100g), all-trans-β-
caroteno (1,58mg/100g) e valor de vitamina A (131,46RAE/100g). As
características físico-químicas da polpa não se modifi caram após a
pasteurização, branqueamento e durante o armazenamento (p>0,05).
No entanto, o all-trans-α-caroteno, all-trans-β-caroteno e valor de
vitamina A diminuíram após os tratamentos térmicos (p<0,05) (em
média, -18, -41 e -41%, respectivamente). Durante o armazenamento,
ambas as temperaturas de congelamento infl uenciaram as polpas de
forma semelhante (p>0,05). Os carotenoides e valor de vitamina A nas
polpas branqueadas e pasteurizadas congeladas variaram de forma
similar até 90 dias de armazenamento. No entanto, após 180 dias, os
carotenoides e valor de vitamina A aumentaram nas polpas pasteurizadas
(em média, +6,5%, +33,0% e +33,5%, respectivamente) e reduziram
nas polpas branqueadas (-23,5%, -19,5% e -19,5%, respectivamente).
Em conclusão, o binômio branqueamento/congelamento mostrou-se
efi caz para armazenamento de polpa até 90 dias sendo que, após esse
período, recomenda-se o uso da pasteurização/congelamento.