INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE LECITINA DE SOJA E DO POLIGLICEROL POLIRICINOLATO NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DO CHOCOLATE

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento reológico de chocolate do tipo meio-amargo, variando-se os teores de lecitina e poliglicerol poliricinolato (PGPR). As amostras de chocolate foram preparadas adicionando-se de 0,3 a 1,4% (m/m) de lecitina e a combinação de lecitina/PGPR com PGPR constante de 0,2% e variando-se o teor de lecitina em 0,3, 0,5 e 0,8%. As análises reológicas foram realizadas nas temperaturas de 40ºC (início da temperagem) e de 31ºC (final da temperagem). No início da temperagem, até o percentual de 0,5% de lecitina houve redução na viscosidade plástica e aparente. O limite de escoamento apresentou aumento após a adição de 0,5% de lecitina. Para as amostras contendo lecitina e PGPR, o comportamento das curvas de viscosidade e o limite de escoamento foi semelhante ao das amostras contendo apenas a lecitina. A adição de diferentes teores de emulsificantes não interferiu nos parâmetros da temperagem.