ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO A PARTIR DE LEITE PASTEURIZADO E INOCULADO COM Streptococcus thermophyllus E Lactobacillus bulgaricus: ASPECTOS BIOQUÍMICO E SENSORIAL

Autores

  • MARCIA HELENA PORTELA LIMA Núcleo de tecnologia Industrial
  • FRANCISCO JOSÉ SIQUEIRA TELLES Universidade Federal do Ceará
  • BENEMÁRIA ARAÚJO MACEDO Universidade Estadual do Ceará
  • SELENE DAIHA BENEVIDES Universidade Federal do Ceará

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v16i1.13937

Palavras-chave:

QUEIJO DE COALHO, LEITE PASTEURIZADO, Streptococcus thermophyllus, Lactobacillus bulgaricus, ANÁLISE SENSORIAL. MILK HEAT-TREATED, SENSORIAL ANALYSIS PASTEURIZED MILK.

Resumo

 Queijos de coalho elaborados a partir de leite tratado termicamente e inoculado a 1% com cultura termofílica (Streptococcus thermophyllus e Lactobacillus bulgaricus) foram comparados com queijos obtidos tradicionalmente. Considerou-se no estudo a intensidade de cura e a aceitabilidade do produto. A maturação foi realizada a temperatura ambiente (29 °C) e em câmara fria (12 °C) durante dez dias. Os queijos apresentaram índices de maturação próximos e valores ligeiramente maiores para aqueles inoculados com fermento lático e maturação a temperatura ambiente. A média de aceitabilidade (ao nível de 5% de significância) evidenciou a possibilidade de obtenção de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado com S. thermophyllus e
L. bulgaricus. As médias atribuídas pelos provadores indicaram certa preferência por este queijo, quando maturado a temperatura ambiente.

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Como Citar

LIMA, M. H. P., TELLES, F. J. S., MACEDO, B. A., & BENEVIDES, S. D. (1998). ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO A PARTIR DE LEITE PASTEURIZADO E INOCULADO COM Streptococcus thermophyllus E Lactobacillus bulgaricus: ASPECTOS BIOQUÍMICO E SENSORIAL. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 16(1). https://doi.org/10.5380/cep.v16i1.13937

Edição

v. 16 n. 1 (1998)

Seção

Artigos

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