DEVELOPMENT AND CHARACTERIZATION OF TAHITI LEMON AND CRAVOJELLY

Resumo

O objetivo desse estudo foi desenvolver e caracterizar geleias de limão utilizando pectina do albedo dos frutos. As geleias foram elaboradas com duas cultivares de limão (Tahiti e Cravo) e dois tipos de pectina (albedo e industrial). As etapas foram recepção e seleção, lavagem e sanitização, extração do suco, formulação, preparo da pectina do albedo, cocção e concentração, envase, termo-inversão, resfriamento, rotulagem e armazenamento. As geleias foram caracterizadas quanto a pH, acidez titulável, sólidos solúveis, coloração, rendimento, perfil de textura, umidade, análise microbiológica e sensorial. Os tratamentos aplicados não influenciaram o rendimento, elasticidade, luminosidade, valor b*, sólidos solúveis e umidade das geleias. Ocorreu influência isolada do fator pectina para a adesividade, coesividade e pH e interação entre os fatores pectina e limão para o valor a*, a dureza e acidez titulável. A elaboração de geleia de limão Tahiti e Cravo permite a obtenção de produto final satisfatório quanto as características coloração, textura, pH, acidez titulável,  sólidos solúveis, umidade, rendimento e com boa aceitação sensorial, com média superior a 7,0. A utilização do albedo do limão substitui satisfatoriamente a pectina industrial, mostrando-se uma alternativa viável para o aproveitamento deste subproduto além de reduzir o custo de processamento.