AVALIAÇÃO DE LINGUIÇAS DE TILÁPIAS DO NILO (Oreochromis niloticus)SUBMETIDAS A DIFERENTES MÉTODOS DE DEFUMAÇÃO

Resumo

Uma forma de diversificar e estimular o consumo de peixes no Brasil pode ocorrer com a elaboração de produtos inovadores como as linguiças defumadas. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos nutricionais (proteína bruta, gordura, umidade e cinzas), físicas (perda de peso e encolhimento, capacidade de retenção de água, textura e cor instrumental e pH), química (atividade de água) e bacteriológicas(Escherichia coli, Salmonellaspp., Staphylococcus coagulase positiva ebactérias aeróbias psicrotróficas) de linguiças de filés de tilápias do Nilo submetidas a defumação tradicional e líquida. As linguiças submetidas a defumação líquida apresentaram maior percentual proteico, maior valor de L* (luminosidade), menor valor de a*(vermelho) e b* (amarelo) porém com maior perda de peso durante o processamento e menor capacidade de retenção de água. Os teores de umidade, gordura, cinzas, porcentagem de encolhimento, textura instrumental, pH, atividade de água e análises bacteriológicas não foram influenciadas por ambos os métodos de defumação aplicados.Portanto, a defumação líquida causamelhora nos percentuais de proteínas, pouca variação nos aspectos físicos, químicos e bacteriológicos de linguiças elaboradas com filés de tilápias do Nilo em relação ao método tradicional, além de apresentar maior facilidade de execução, menor poluição ambiental, mais fácil limpeza após o processamento e menor possibilidade de deposição de compostos químicos cancerígenos, sendo um potencial substituto do método tradicional de defumação de linguiças de tilápias do Nilo