ABACAXI IAC GOMO-DE-MEL (Ananas comosus (L.) Merrill): CARACTERÍSTICAS DA POLPA E DA PEROXIDASE DO SUCO.

Autores

  • CARLOS ALEXANDRE BRITO Unicamp
  • HELIA HARUMI SATO Unicamp
  • ADEMAR SPIRONELLO
  • WALTER JOSÉ SIQUEIRA

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v25i2.4494

Palavras-chave:

PEROXIDASE, ABACAXI, IAC GOMO-DE-MEL

Resumo

O abacaxi IAC Gomo de mel apresenta gomos proeminentes que podem ser destacados com as mãos. A polpa é amarela, suculenta e muito doce. A polpa apresentou 1,4 mg de ácido ascórbico/100g de polpa e teor de sólidos solúveis em ºBrix igual a 15,7. A peroxidase do suco de abacaxi apresentou atividade ótima na faixa de 45ºC a 50ºC e pH 4,5. A enzima mostrou-se estável na faixa de pH 4,0 a 9,0 retendo mais de 80% da atividade após 24 h de tratamento a 50ºC. Após 30 minutos de tratamento em temperaturas inferiores a 50ºC, a peroxidase permaneceu estável retendo mais que 90% de atividade, sendo que após 30 minutos à 70ºC a atividade residual foi cerca de 15%. A peroxidase foi inativada após 120 segundos de tratamento a 90ºC e não foi observada regeneração após 3 e 24 horas de incubação a temperaturas de 5ºC e 25ºC.

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Como Citar

BRITO, C. A., SATO, H. H., SPIRONELLO, A., & SIQUEIRA, W. J. (2007). ABACAXI IAC GOMO-DE-MEL (Ananas comosus (L.) Merrill): CARACTERÍSTICAS DA POLPA E DA PEROXIDASE DO SUCO. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 25(2). https://doi.org/10.5380/cep.v25i2.4494

Edição

v. 25 n. 2 (2007)

Seção

Artigos

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