CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ESTABILIDADE DO SUCO DE UMBU CO-CRISTALIZADO COM SACAROSE

Abstract

Neste trabalho avaliou-se a encapsulação da polpa de umbu por
co-cristalização com sacarose, determinando-se o efeito do pH da
polpa adicionada sobre as propriedades físico-químicas do suco cocristalizado
e sua estabilidade durante o armazenamento. O suco
co-cristalizado apresentou alta solubilidade e baixa pegajosidade,
situando-se na faixa em que se encontra a maioria dos pós
alimentícios. Verifi cou-se que, de maneira geral, o suco de umbu
co-cristalizado apresentou características físico-químicas que
conferem boa estabilidade ao produto.