EVALUACIÓN DE LOS ATRIBUTOS FISICOQUÍMICOS DE UVAS BRONZE “GRANNY VAL” MUSCADINAS DURANTE LA MADURACIÓN

Abstract

Se evaluó el efecto de la madurez sobre algunas características físicas, y composición química de uvas de la variedad ´Granny Val´, utilizando frutos cosechados en tres diferentes estados de madurez: verde, de mesa y madura. Se estudiaron la variables: pH, sólidos solubles (SS), acidez titulable (AT), SS/AT, azúcares (glucosa, sacarosa y fructosa), fenoles, color y firmeza. El análisis de las observaciones experimentales demostró que durante el proceso de maduración ocurrieron cambios que resultaron en el aumento cuantitativo de los valores de algunas variables: SS (9,50 a 12,80), la relación SS/AT (2,06 a 5,17) pH (3,14 a 3,44), compuestos fenólicos (25,23 a 31,96), mientras que la AT disminuyó (4,64 a 2,48). Los valores para el color de la superficie, Hunter L* disminuyeron, así como los de b* mientras que los de a* aumentaron. Las uvas, se oscurecieron y cambiaron de verde a amarillento. La firmeza (compresión), disminuyó en un 48 % y la dureza de la concha en un 14 % durante la maduración. Sin embargo, estas uvas conservan buenas características en su madurez que les permiten resistir los efectos del manejo y transporte.