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DESENVOLVIMENTO DE EMBUTIDO RICO EM FERRO ELABORADO A PARTIR DE SUBPRODUTOS COMESTÍVEIS DO ABATE DE CAPRINOS

PAULO SÉRGIO DALMÁS, FÁBIO ANDERSON PEREIRA DA SILVA, RICARDO TARGINO MOREIRA, TALIANA KÊNIA ALVES BEZERRA, INGRID CONCEIÇÃO DANTAS GUERRA, EDILMA PINTO COUTINHO, MARCELO ANTÔNIO MORGANO, RAQUEL FERNANDA MILANI, MARTA SUELI MADRUGA

Abstract

Objetivou-se com este estudo elaborar chouriço caprino a partir de subprodutos do abate e determinar sua qualidade físico-química e sensorial. Três formulações foram testadas, sendo um lote defumado e o outro não, com variações nas proporções de vísceras (30, 20 e 10%) e sangue (30, 40 e 50%). Foram avaliados os parâmetros de Aa, pH, cor (L*, a*, b*), composição centesimal e análise do perfil de minerais dos chouriços. Realizou-se pesquisa sensorial exploratória de natureza qualitativa, utilizando-se o método do grupo de foco. A variação nas proporções de subprodutos (sangue, coração e rim) na elaboração do chouriço não apresentou efeito significativo quanto a composição centesimal, pH e Aa. Percentual de ferro mais elevado e maior intensidade de a* (cor vermelha) foram detectados na formulação com maior teor de sangue. O processo de defumação diminuiu a atividade de água, favorecendo a qualidade sensorial do chouriço caprino em relação aos atributos de aroma e sabor.