UTILIZAÇÃO DE MÉTODOS COMBINADOS PARA OBTENÇÃO DE MAMÃO FORMOSA (Carica papaya) SECO

Autores

  • CAROLINA CASTILHO GARCIA Universidade Tecnológica Federal do Paraná
  • DIEGO CANIZARES Universidade Estadual Paulista
  • KEILA DE SOUZA SILVA UNESP
  • RÓGER DARROS-BARBOSA UNESP
  • MARIA APARECIDA MAURO UNESP

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v30i2.30491

Palavras-chave:

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA, BRANQUEAMENTO, COBERTURA COMESTÍVEL, MAMÃO - SECAGEM.

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência do branqueamento em água quente, da desidratação osmótica em solução de sacarose e da aplicação de cobertura comestível de pectina na cor e atividade de água de fatias de mamão Formosa, após secagem convectiva. Nos experimentos iniciais, com base em planejamento fatorial, avaliou-se a influência da concentração da solução desidratante e do tempo de desidratação osmótica na cor e atividade de água de fatias frescas e branqueadas de mamão. Não foram verificadas alterações significativas na cor das amostras nos intervalos estudados. Encontrou-se expressão para a atividade de água das frutas branqueadas desidratadas osmoticamente. Posteriormente avaliou-se a influência do branqueamento, da desidratação osmótica, da aplicação de cobertura comestível e de combinações entre esses pré-tratamentos na cor e atividade de água das fatias de mamão após secagem convectiva. Verificou-se que o branqueamento não representou pré-tratamento vantajoso para a manutenção da cor e para a redução da atividade de água das frutas secas. As frutas frescas desidratadas osmoticamente com ou sem aplicação de cobertura comestível apresentaram os melhores resultados.

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Como Citar

GARCIA, C. C., CANIZARES, D., SILVA, K. D. S., DARROS-BARBOSA, R., & MAURO, M. A. (2012). UTILIZAÇÃO DE MÉTODOS COMBINADOS PARA OBTENÇÃO DE MAMÃO FORMOSA (Carica papaya) SECO. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 30(2). https://doi.org/10.5380/cep.v30i2.30491

Edição

Seção

Artigos