AVANÇOS NA PRODUÇÃO DE PÃES SEM GLÚTEN: ASPECTOS TECNOLÓGICOS E NUTRICIONAIS

VENESSA DIAS CAPRILES, JOSÉ ALFREDO GOMES ARÊAS

Abstract


Esta revisão de literatura teve como objetivo levantar informações sobre a produção de pães sem glúten, com ênfase nos aspectos tecnológicos e nutricionais. As abordagens tecnológicas incluiram o uso de amidos, hidrocoloides, proteínas, enzimas, emulsificantes e suas combinações com o objetivo de melhorar a estrutura, a textura, a aceitabilidade e a vida-de-prateleira de pães sem glúten. Foram apresentadas pesquisas sobre a adição de fibras alimentares, proteínas, minerais e farinhas de grãos integrais para melhorar o valor nutritivo desses produtos. Verificou-se a necessidade de mais pesquisa e desenvolvimento nessa área, facilitando o acesso dos pacientes celíacos a pães isentos de glúten com qualidade tecnológica e nutricional adequada, contribuindo para maior adesão à dieta específica e melhorando a qualidade de vida desses indivíduos.


Keywords


doença celíaca; dieta isenta de glúten; pão sem glúten.



DOI: http://dx.doi.org/10.5380/cep.v29i1.22765

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774