INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE FARINHA INTEGRAL DE AVEIA, FLOCOS DE AVEIA E ISOLADO PROTEICO DE SOJA NA QUALIDADE TECNOLÓGICA DE BOLO INGLÊS

Autores

  • MARCIO SCHMIELE Universidade Estadual de Campinas - SP
  • LEOMAR HACKBART DA SILVA Universidade Estadual de Campinas - SP
  • PAULA FERNANDA PINTO DA COSTA Universidade Estadual de Campinas - SP
  • ROSANE DA SILVA RODRIGUES Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS
  • YOON KIL CHANG Universidade Estadual de Campinas - SP

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v29i1.22751

Palavras-chave:

BOLO, PROTEÍNA DE SOJA, β-GLUCANA, AVEIA.

Resumo

Avaliou-se a qualidade de bolos elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por isolado proteico de soja na faixa de 0 a 12% e mistura de farinha integral de aveia e flocos de aveia na faixa de 0 a 40%, mediante metodologia de superfície de resposta. Avaliaram-se características físico-químicas como composição centesimal e granulometria das matérias-primas utilizadas e as qualidades reológicas da farinha de trigo (farinografia e alveografia). Os resultados indicaram produto com melhor simetria e textura com menor firmeza quando incorporada aveia e melhor volume específico com o incremento de isolado proteico de soja. A análise sensorial indicou a viabilidade de produção dos bolos com ingredientes funcionais por meio da aceitação do produto pelos julgadores e intenção de compra.

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Publicado

2011-08-26

Como Citar

SCHMIELE, M., DA SILVA, L. H., COSTA, P. F. P. D., RODRIGUES, R. D. S., & CHANG, Y. K. (2011). INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE FARINHA INTEGRAL DE AVEIA, FLOCOS DE AVEIA E ISOLADO PROTEICO DE SOJA NA QUALIDADE TECNOLÓGICA DE BOLO INGLÊS. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 29(1). https://doi.org/10.5380/cep.v29i1.22751

Edição

v. 29 n. 1 (2011)

Seção

Artigos

Licença

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