CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FÍSICO-QUÍMICAS DE GELEIAS MISTAS DE MANGA E ACEROLA

Resumo

Este trabalho teve como objetivo determinar a melhor formulação de geleia mista de manga espada e acerola e verificar o efeito dos tratamentos sobre as características físico-químicas e sensoriais do produto. Foram elaboradas cinco formulações, contendo diferentes proporções de caldo de manga (M) (75%, 60%, 50%, 40%, 25%), de acerola (A) (25%, 40%, 50%, 60%, 75%), pectina (0,1%; 0,125%; 0,2%; 0,3%; 0,6%), ácido cítrico (0,1%; 0,125%; 0,25%) e açúcar (30%). As geleias obtidas foram submetidas a teste sensorial pela método de ordenação - preferência e as formulações de maior preferência ao Teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) pelo método perfil de características. A acidez total titulável, pH, ácido ascórbico, sólidos solúveis totais (SST), carotenoides totais, polifenóis (antocianinas, flavonóis, e fenólicos totais) e cor foram determinadas e os resultados submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey ao nível de 5%. Todas as geleias foram classificadas como "extra" uma vez que o teor de SST situou-se entre 63,5 a 64°Brix. As geleias G7 (75%M:25%A), G5 (60%M:40%A) e G3 (50%M:50%A) foram as mais apreciadas pelos julgadores, destacando-se a G5 e a G7 por reunirem, de forma satisfatória, todos os atributos de qualidade. As geleias mistas apresentaram teor elevado de ácido ascórbico e quantidades significantes de carotenoides e polifenóis. As geleias com maior proporção de manga na formulação apresentaram as melhores características sensoriais e forte potencial antioxidante em função do teor de ácido ascórbico, carotenoides totais e polifenóis. Assim, a acerola (com teores significativos desses fitoquímicos bioativos) pode ser vista como agente enriquecedor na produção de geleias mistas com manga.