INFLUÊNCIA DO CONGELAMENTO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E O POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE NÉCTAR DE AMORA-PRETA*

Autores

  • PAULA FERREIRA DE ARAÚJO Universidade Federal de Pelotas
  • ROSANE DA SILVA RODRIGUES Universidade Federal de Pelotas
  • ADRIANA RODRIGUES MACHADO Universidade Federal de Pelotas
  • VALÉRIA DA SILVA SANTOS Universidade Federal de Pelotas
  • JORGE ADOLFO SILVA Universidade Federal de Pelotas

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v27i2.22029

Palavras-chave:

AMORA-PRETA, NÉCTAR, CAPACIDADE ANTIOXIDANTE.

Resumo

A presença de compostos bioativos na amora-preta confere propriedades funcionais que estimulam a elaboração de produtos derivados. Entretanto, fatores como o processamento e o armazenamento são essenciais para a estabilidade desses produtos e para a manutenção da funcionalidade. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do congelamento sobre as características físico-químicas e o potencial antioxidante de néctar de amora-preta durante 90 dias de armazenamento. O produto foi avaliado a cada 15 dias quanto aos teores totais de compostos fenólicos, antocianinas, ácido ascórbico, atividade antioxidante, sólidos solúveis totais, pH, acidez total e viscosidade aparente. Ao final do estudo verificou-se que o congelamento, como método de conservação, mantém a estabilidade físico-química e o potencial antioxidante do néctar de amora-preta.

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Como Citar

ARAÚJO, P. F. D., RODRIGUES, R. D. S., MACHADO, A. R., SANTOS, V. D. S., & SILVA, J. A. (2009). INFLUÊNCIA DO CONGELAMENTO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E O POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE NÉCTAR DE AMORA-PRETA*. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 27(2). https://doi.org/10.5380/cep.v27i2.22029

Edição

v. 27 n. 2 (2009)

Seção

Artigos

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