ASPECTOS CIENTÍFICOS E TECNOLÓGICOS DO EMPREGO DE CULTURAS PROBIÓTICAS NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS: REVISÃO

Autores

  • CRISTIANO AUGUSTO BALLUS Universidade Estadual de Campinas
  • VERA MARIA KLAJN Universidade Federal de Pelotas
  • MÁRCIO FERRAZ CUNHA Universidade de Uberaba
  • MARLON LEONARDO DE OLIVEIRA Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul
  • ÂNGELA MARIA FIORENTINI Universidade Federal de Pelotas

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v28i1.17900

Palavras-chave:

FERMENTAÇÃO, PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS, EXOPOLISSACARÍDEOS, ALIMENTOS FUNCIONAIS.

Resumo

O presente trabalho, mediante revisão de literatura, teve como objetivo apresentar os efeitos benéficos que a ingestão de probióticos pode oferecer à saúde e os inúmeros aspectos científicos e tecnológicos fundamentais para a elaboração de produto lácteo probiótico. Abordou-se a utilização de bactérias ácido lácticas produtoras de exopolissacarídeos, bem como o desenvolvimento de novas classes de produtos funcionais envolvendo microrganismos probióticos em conjunto com compostos prebióticos (alimentos simbióticos). A seleção de microrganismo com propriedades probióticas exige a observação de três fatores principais: segurança, características funcionais e características tecnológicas. Portanto, a observação desses aspectos possibilitará a obtenção de produtos probióticos com a qualidade necessária e em sua máxima funcionalidade.

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Publicado

2010-07-08

Como Citar

BALLUS, C. A., KLAJN, V. M., CUNHA, M. F., OLIVEIRA, M. L. D., & FIORENTINI, ÂNGELA M. (2010). ASPECTOS CIENTÍFICOS E TECNOLÓGICOS DO EMPREGO DE CULTURAS PROBIÓTICAS NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS: REVISÃO. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 28(1). https://doi.org/10.5380/cep.v28i1.17900

Edição

v. 28 n. 1 (2010)

Seção

Artigos

Licença

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