INFLUÊNCIA DA FORMAÇÃO NA PERDA DE PESO E NA RETRAÇÃO DE HAMBURGUER ASSADO EM FORNO DE MICROONDAS

Autores

  • MARICÊ NOGUEIRA DE OLIVEIRA STABILE Universidade de São Paulo
  • RENATO BARUFFALDI
  • WALTÊNIO BECKERS
  • REYNALDO NACCO

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v8i1.14491

Palavras-chave:

HAMBURGUER - RETRAÇÃO, HAMBURGUER - PERDA DE PESO, HAMBURGUER ASSADO EM MICROONDAS. HAMBURGER-RETRACTION ANALYSIS, HAMBURGER-WEIGHT LOSS, HAMBURGER-MICROWAVE TREATMENT.

Resumo

Foram preparadas cinco formulações de hamburguer nas quais as variáveis se deram em função dos componentes: nitrato de sódio, nitrito de sódio e isolado protéico de soja. Foram analisadas também duas formulações adquiridas no mer­cado. Durante tratamento térmico em forno de microondas as amostras foram submetidas a determinação da perda de peso e retração no cozimento. A perda de peso variou de 67 a 76% e a retração entre 28 e 67%. A formulação contendo nitrato e nitrito apresentou menor retração aos 4 minutos de tratamento.

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Como Citar

STABILE, M. N. D. O., BARUFFALDI, R., BECKERS, W., & NACCO, R. (1990). INFLUÊNCIA DA FORMAÇÃO NA PERDA DE PESO E NA RETRAÇÃO DE HAMBURGUER ASSADO EM FORNO DE MICROONDAS. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 8(1). https://doi.org/10.5380/cep.v8i1.14491

Edição

v. 8 n. 1 (1990)

Seção

Artigos

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