EFEITO DO TRATAMENTO EM FORNO DE MICROONDAS NA TEXTURA DE HAMBURGUER

Autores

  • MARICÊ NOGUEIRA DE OLIVEIRA STABILE Universidade de São Paulo
  • RENATO BARUFFALDI
  • REYNALDO NACCO
  • WALTÊNIO BECKERS

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v10i1.14386

Palavras-chave:

HAMBURGUER - ANÁLISE DO PERFIL DE TEXTURA, TRATAMENTO EM FORNO DE MICROONDAS. HAMBURGER - TEXTURE PROFILE ANALYSIS, MICROWAVE OVEN-TREATMENTE.

Resumo

Foram preparadas cinco formulações de hamburguer nas quais as variáveis se deram em função dos componentes: nitrato de sódio, nitrito de sódio e isolado protéico de soja. Foram analisadas também duas formulações adquiridas no mercado. Após tratamento em forno de microondas as amostras foram submetidas a análise do perfil da textura. Qualquer adição à formulação influencia os parâmetros dureza e gomicidade. A elasticidade não é influenciada pela formulação e pelo tratamento em forno de microondas. Adição de soja diminue a gomicidade e a mastigabilidade. Pode-se melhorá-Ia com a adição de nitrito/nitrato.

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Como Citar

OLIVEIRA STABILE, M. N. D., BARUFFALDI, R., NACCO, R., & BECKERS, W. (1992). EFEITO DO TRATAMENTO EM FORNO DE MICROONDAS NA TEXTURA DE HAMBURGUER. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 10(1). https://doi.org/10.5380/cep.v10i1.14386

Edição

v. 10 n. 1 (1992)

Seção

Artigos

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