ESCALA SENSORIAL PARA AVALIAÇÃO DO FRESCOR DO PESCADO ESTOCADO EM GELO

Autores

  • MARIA ISABEL QUEIROZ Universidade do Rio Grande do Sul
  • ROSA OLIVEIRA TREPTOW
  • ELISA GARCIA QUEIROZ

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v11i2.14278

Palavras-chave:

PESCADO - ANÁLISE SENSORIAL, PESCADO FRESCOR. FISH - SENSORIAL ANALYSIS, FISH FRESHNESS.

Resumo

Uma escala estruturada de doze pontos foi obtida, permitindo a avaliação do frescor do pescado estocado em gelo, mediante intervalos de pontos (12-8 frescor; 8-5 aceitação; 5-0 rejeição). A escala foi definida através do traçado do perfil de deterioração da Umbrina canosai Berg, com o tempo de estocagem em gelo na proporção de 1:1, a partir de uma equipe treinada de cinco julgadores. O estudo teve como base ainda a correlação existente entre as modificações das características sensoriais (aparência dos olhos, cor e odor das brãnquias, aparência externa e interna) com as medidas objetivas (bases voláteis totais, índice de refração do fluido ocular, pH ).

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Como Citar

QUEIROZ, M. I., TREPTOW, R. O., & QUEIROZ, E. G. (1993). ESCALA SENSORIAL PARA AVALIAÇÃO DO FRESCOR DO PESCADO ESTOCADO EM GELO. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 11(2). https://doi.org/10.5380/cep.v11i2.14278

Edição

v. 11 n. 2 (1993)

Seção

Artigos

Licença

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