AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE MORTADELAS FORMULADAS COM MATÉRIAS-PRIMAS VEGETAIS

Resumo

Foram analisados recortes de carne bovina e de mortadelas fomuladas matérias-primas vegetais, antes e após o cozimento, e durante 90 dias de estocagem (em intervalos de sete dias) em ambiente não refrigerado (27^oC). Realizaram-se: as seguintes análises: contagem padrão em placas CPP (35⁰C), emuneração de coliformes fecais, Staphylococcus e de bolores e leveduras e· pesquisa de Salmonella. As CPP para os recortes de carne bovina e a mortadela crua foram, respectivamente, 7,6.104 e 2,6.10⁵ UFC/g, enquanto que o produto final apresentou variação de. 1,8.10⁴ a 7,0.105 UFC/g. Neste produto, bolores e leveduras iniciaram seus crescimentos a partir do 63º dia estocagem, sempre com contagens inferiores a 1000 UFC/g. Não foram constatadas as ocorrências de S. aureus e Samonella.Os resultados experimentais obtidos encontram-se dentro de padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente.