USO DE FARINHA MISTA DE TRIGO E AVEIA EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO: PÃES TIPO FORMA, FRANCÊS E PRÉ-PIZZA

Autores

  • LUIZ CARLOS GUTKOSKI Universidade de Passo Fundo RS
  • CLEUSA BANDEIRA VELLOSO
  • CLERI TEREZINHA DÓRO
  • ALBERTO A. E. DA SILVEIRA
  • LEOMAR ZAMPROGNA BONAFÉ

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v11i1.14263

Palavras-chave:

FARINHA MISTA - TRIGO E AVEIA, PÃO DE FORMA, PÃO FRANCES, PRÉ PIZZA, PANIFICAÇÃO. WHEAT FLOUR, OAT FLOUR, SANDWICH LOAVES, FRENCH LOAVES, PRE-PIZZA, BAKERY PRODUCTS.

Resumo

Objetivou-se com este trabalho estudar a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de aveia na elaboração de produtos de panificação. A farinha mista com 0, 5, 0, 15 e 20% de adição de farinha de aveia foi inicialmente submetida às determinações de composição química básica, testes de alveografia, sedimentação e pekar. Após a elaboração dos pães tipo forma, francês e pré-pizza, fez-se a avaliação das características sensoriais de cada produto. No pão tipo forma determinou-se o peso, volume aparente e volume específico. Os resultados permitiram concluir que para o pão tipo forma é possível uma adição de até 10% de farinha de aveia. Na elaboração do pão tipo francês o percentual, máximo sem prejuízos para as características sensoriais é de 5%. A pré-pizza pode ser elaborada com até 10% de adição de farinha de aveia sem perdas sensoriais.

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Como Citar

GUTKOSKI, L. C., VELLOSO, C. B., DÓRO, C. T., DA SILVEIRA, A. A. E., & BONAFÉ, L. Z. (1993). USO DE FARINHA MISTA DE TRIGO E AVEIA EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO: PÃES TIPO FORMA, FRANCÊS E PRÉ-PIZZA. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 11(1). https://doi.org/10.5380/cep.v11i1.14263

Edição

v. 11 n. 1 (1993)

Seção

Artigos

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