MODIFICAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE AGUARDENTE DE CANA DURANTE O ENVELHECIMENTO EM TONEL DE CARVALHO (Quercus alba L.)

Autores

  • HELENA MARIA ANDRÉ BOLINI CARDELLO Universidade Estadual Paulista
  • JOÃO BOSCO + Universidade Estadual Paulista

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v15i2.14042

Palavras-chave:

AGUARDENTE DE CANA-ENVELHECIMENTO, ANÁLISE SENSORIAL, AGUARDENTE DE CANA-MODIFICAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS. SUGAR CANE, SPIRITS AGING, SENSORIAL ANALYSIS, PHYSICOCHEMICAL MODIFICATION.

Resumo

Analisou-se as propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial de amostras de aguardente de cana envelhecidas em tonel de carvalho nos tempos 0, 12, 24, 36 e 48 meses e também de duas amostras comerciais, sendo uma envelhecida e outra não. Determinou-se acidez fixa e volátil, pH, graduação alcoólica, teor de cobre e intensidade de cor. Realizou-se também estudo de aceitação das amostras em relação ao aroma, sabor, impressão global e cor. Observou-se aumento significativo nos resultados de acidez total, fixa e volátil, bem como de intensidade da cor, com o decorrer do tempo, além de diminuição considerável nos teores de cobre e na graduação alcoólica. A aceitação aumentou significativamente (p£0,05) para todos os atributos avaliados, confirmando que a técnica de envelhecimento de aguardente proporciona a obtenção de produtos com qualidade superior.

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Como Citar

BOLINI CARDELLO, H. M. A., & BOSCO +, J. (1997). MODIFICAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE AGUARDENTE DE CANA DURANTE O ENVELHECIMENTO EM TONEL DE CARVALHO (Quercus alba L.). Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 15(2). https://doi.org/10.5380/cep.v15i2.14042

Edição

v. 15 n. 2 (1997)

Seção

Artigos

Licença

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