AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA DE CARNES E SEUS DERIVADOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE BAURU - SP

Resumo

No período de março de 1992 a fevereiro de 1993 analisou-se a qualidade microbiológica de 98 amostras de alimentos, sendo 52 de carne de primeira, 33 de carne de segunda, 7 de carne moída de segunda, 3 de fígado bovino e 3 de lingüiça de carne suína, coletadas em supermercados da cidade de Bauru. Os clostrídios sulfito redutores estiveram ausentes em todas as amostras analisadas, enquanto bolores e leveduras foram encontrados em apenas duas amostras de carne moída. Das amostras analisadas 34% apresentaram contagem superior a 10⁶ UFC/g de bactérias heterotróficas e 100% continham coliformes totais. Contagem acima de 10³ coliformes fecais e E. coli, por grama de amostra foram encontrados em 15,4% de carne de primeira, 15,2% de carne de segunda, 57,2% de carne moída, 33,3% de fígado e 66,7% de lingüiça. Em 4 amostras de carne (uma de primeira, duas de segunda e uma de carne moída) foram isoladas salmonelas, sendo duas do sorotipo S. agona e duas do S. infantis.