ESTUDO DE COMPOTAS E DOCES CRISTALIZADOS ELABORADOS COM DIFERENTES ALBEDOS CÍTRICOS

Abstract

Este trabalho teve por objetivo a avaliação físico-química e
sensorial de diferentes albedos cítricos, processados de
maneira artesanal na forma de compotas e de produtos
cristalizados. As compotas analisadas apresentaram
diferença significativa, principalmente, nos valores de pH,
sólidos solúveis totais e vitamina C. Nos produtos
cristalizados, as principais diferenças ocorreram nos teores
de sólidos solúveis totais, acidez total titulável e vitamina
C. Nos testes de preferência, tanto a compota quanto o
produto cristalizado, elaborados com o albedo de Citrus
karnas atingiram maiores médias. Conclui-se que a
elaboração de compostos com albedos críticos exige que
as matérias-primas sejam testadas, pois respondem de
maneiras diferentes quando submetidas ao mesmo
processo. Dentre as espécies estudadas, os albedos de
Citrus karnas obtiveram melhor desempenho nos testes
sensoriais e exigiram menor tempo de secagem. A
manutenção dos albedos durante quatro dias em solução
de NaCl não foi suficiente para a remoção de naringina,
sendo necessário prolongar ou revisar essa etapa do
processo. A opção pela fermentação como pré-tratamento
das cascas poderá conferir ao produto cristalizado textura
mais macia.

STUDY OF CRYSTALLIZED FRUITS AND PRESERVES ELABORATED WITH DIFFERENT CITRIC ALBEDOS

Abstract

This work had as objective the physical-chemical and sensorial evaluation of different
citric albedos, processed in a crafty matter, in the form of fruit preserves and of dried
crystallized products. The analyzed fruit preserves presented significant difference,
mainly, in the pH values, total soluble solids and vitamin C. In the crystallized products,
the main differences occurred in the contents of total soluble solids, total titratable
acidity and vitamin C. In the preference test, the fruit preserve as well as the crystallized
products elaborated with Citrus karnas albedo, reached the highest averages. In
conclusion, there is a need to test raw materials once they respond differently when
submitted to the same process. Among the studied species, the albedos of Citrus
karnas obtained better acting in the sensorial tests for fruit preserves and crystallized
products. Besides it requests smaller drying time. The maintenance of the albedos for
four days in NaCl solution was not enough for the naringina removal, being necessary
to prolong or to revise that stage of the process. The option for the fermentation as
pre-treatment of the peels can confer to the crystallized product softer texture.