FÉCULA DE BATATA COMO ADJUNTO DE MALTE NA FABRICAÇÃO DE CERVEJA

Abstract

O objetivo deste trabalho foi comparar o rendimento da
mosturação, usando amido de milho e fécula de batata
como adjuntos de malte para a produção de cerveja com
melhor qualidade final. Esse parâmetro foi avaliado,
principalmente, em relação ao rendimento de produção de
açúcar no mosto primário, no mosto misto e no filtrado. No
processamento da cerveja, a brassagem foi realizada pelo
processo de duas massas. A hidrólise do amido de milho
disponibilizou maior quantidade de açúcar solúvel para o
meio comparado com a fécula de batata. Isto pode ser
devido à constituição química diferenciada das duas fontes
de amido em termos de amilose e amilopectina. Deve-se
considerar ainda que a batata apresenta baixo teor de
proteínas e óleo, o que diminui o risco de turvação, melhora
a estabilidade da espuma da cerveja e reduz gastos com o
uso de estabilizantes. A estabilidade física da cerveja
proporciona maior tolerância ao resfriamento e maior vida
de prateleira.

POTATO STARCH AS MALT ADJUNCT IN BEER PRODUCTION

Abstract

The objective of this work was to compare the beer wort yield using maize and potato
starch as malt adjunct for the production of a beer with better final quality. That
parameter was evaluated, mainly, in relation to production yield of sugar in the primary
wort, in the mixed wort and in the filtrate. In the beer processing the mashing was
done by double mash process. The maize starch hydrolysis resulted in a greater
soluble sugar content yield when compared to the potato starch. This can be due to the
differentiated chemical constitution of the two sources of starch in amylose terms and
amylopectin. Although it should be considered that the potato contains a smaller oil and
protein content, lessening the beer clouding risk, improves foam stability and reduces
expenses with stabilizers. The physical stability of the beer would provide larger
tolerance to cooling and larger shelf life.